描述：臭豆腐作坊堆满杂物，恶臭扑鼻，大缸中有毒卤水就是这样泡制成的
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描述：这就是大缸中浸泡臭豆腐的卤水
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描述：泡在臭水里的臭豆腐，那几块黑乎乎的老臭豆腐是引子
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“街边兜售的臭豆腐，大都是用腐肉、死田螺、臭鸡蛋、潲水和硼砂、硫化铁等有毒原料泡出来的。”昨日，臭豆腐多年的作坊主余超(化名)，致信本报曝光街边臭豆腐制作时的种种恶心内幕。
在余超指引下，记者蹲点仓山师大学生街一个黑心臭豆腐加工窝点，目睹了臭水发酵、臭豆腐泡制的整个流程。
据疾病预防控制中心化验科郑主任介绍，硼砂、硫化物均属于国家禁止在食物中添加的化学药剂，成人摄入1～3克硼砂就会中毒，而硫化物对人体伤害也极大。
忏悔：写悔过书呼吁 别吃街边的臭豆腐
“孩子们，别再吃榕城街边的臭豆腐了。”在近日寄给本报的这封悔过书中，署名“良心的呐喊”的臭豆腐作坊主余超起笔就这样呼吁。
余超在信中说，他在制作、销售臭豆腐3年多，眼看自己上小学三年级的儿子，时常也在校园周边吃几串臭豆腐，这使他萌生一种愧疚感，经过几天考虑，他决定向社会揭露福州街边“臭豆腐”制作的黑幕。
昨日上午，记者根据信中留下的联系电话，约见了35岁左右、中等身材、小平头的余超。“我昨天刚找到一份工作，现在再也不做臭豆腐了。”余超说，眼见自己的孩子也被“臭豆腐”毒害，他决心放弃这个“害人”的生意。“信件寄出第二天，我已在某一工厂找到工作。”
内幕：腐肉潲水化学剂 泡染有毒臭豆腐
“街边的臭豆腐，大都是用腐肉、死田螺、臭鸡蛋、潲水和硼砂、硫化铁等有毒原料泡出来的。”余超说，2005年初，他通过朋友介绍，在仓山一湖南籍臭豆腐小贩那里花1500元学习制作“臭豆腐”的手艺，随后在街地摆摊3年多。
余超说，臭豆腐分黑、黄两种，制作黑臭豆腐，要先将豆腐浸泡到臭卤水里，臭卤水是将腐肉、市场回收的死田螺、臭鸡蛋、咸菜和潲水搅和在一起发酵制出来的。如果卤水不够黑臭，要将硫化碱、硫酸亚铁按比例兑水搅和，经化学反应后，水就会变得更黑更臭。“为了缩短制作时间，现在很多臭豆腐摊主几乎都放硫化碱和硫酸亚铁。这样两个小时就可以熬成卤水，而自然发酵至少要等三四天。”
卤水熬好后，先将豆腐放里面泡半个小时到发臭，再将泡好的臭豆腐放油锅里炸，炸好后捞出来放在通风处晾干，黑臭豆腐就是这样做出来的。在摊位上卖时，加上佐料热一下，这样的臭豆腐远闻臭、吃着香。
黄臭豆腐是在卤水里添加少量硼砂取代硫化碱和硫酸亚铁，这样泡出来的豆腐泡又黄又松脆。
窝点：卤水缸内奇臭 蹲点记者呛呕
为调查臭豆腐制作全程，近日，记者几次试图以求学者身份向部分摊主求教，但都遭到拒绝。余超介绍，这行没有熟人根本混不进去，目前在卖臭豆腐的大多是湖南、湖北人，他们想在这个地方垄断街头的生意。
最后，在余超介绍下，一臭豆腐摊主表示愿意收记者为徒，但要交2000元学费。昨日上午，记者终于混进了街旁的臭豆腐加工窝点。这是一间20多平方米的民房，一进门就是一股恶臭味道，借助屋内昏暗的光线，记者隐约看见墙角放着两口大瓷缸，缸口直径约80厘米。一个中年妇女见有外人进屋，急忙询问找什么人。记者报出内线名字，声称是熟人介绍到这里来买泡臭豆腐的臭水，该妇女接过记者手中的塑料桶说，“这个桶装满要100元。”
“怎么这么贵，介绍我的人说他以前来这里买只要20元。”该妇女默不作声揭开缸盖一瞬间，记者呛得作呕。
出来后，余超指着这桶卤水说，这种卤水就是用各种腐肉、潲水和硼砂、硫化铁等原料做出来的。“这次我是得罪这些人了，他们发现了肯定不会放过我。”目前，余超已更换居住地和手机号码。
随后，记者分别向质量技术监督局和工商局反映臭豆腐加工窝点情况。质量技术监督局办公室刘先生说，这类问题不归他们管，归当地工商部门管理。昨日下午，工商局七八名执法人员跟随记者来到上述这家臭豆腐加工窝点，发现两缸臭水里已放入少许豆腐泡。
“现场确实查到臭水和一些发黑的臭豆腐，但是没有抓住交易现行，我们还不能说他们无证经营。”一工商执法人员告诉记者，根据规定，食品在生产环节由质量技术监督部门负责监管，工商部门监管流通环节，城管负责监管占道经营行为。
权威说法：摄入1至3克硼砂 成人就会中毒
用那样的臭水浸泡的“臭豆腐”，有哪些危害呢?
疾病预防控制中心化验科郑主任介绍，采用一些腐肉和肮脏原料制作臭豆腐卤水首先是不卫生，而往卤水内添加硼砂和硫化碱、硫酸亚铁等物质，也都是国家明令禁止的。硼砂具有吸水、收敛、膨胀疏松、漂黄等作用，被硼砂泡过的东西吃在口中会有脆感。但硼砂在体内有一定蓄积性，排泄慢，每日只食用0.5克就会影响消化，导致食欲减退，成人摄入1～3克硼砂就会引起中毒，在我国食品添加剂中属有毒添加剂，卫生部明确要求严禁在食物中使用。而硫化碱和硫酸亚铁反应后生成的硫化铁等物质，对人体伤害也极大，国家也明确禁止在食物中添加任何硫化物。卫生监督所卢所长昨日也证实了上述说法。
解密：正宗臭豆腐 制作很讲究
正宗的“臭豆腐”与街边“臭豆腐”有何不同?据九江一“臭豆腐”厂家介绍，正宗臭豆腐的制作流程较为繁杂，大约需要数日，甚至更长时间才能完成。
正宗臭豆腐先将豆腐坯一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌，在无阳光直晒的通风房间里放2至3天，夏天屋中气温控制在32℃左右，豆腐会长出约3厘米长的白毛，即霉菌。然后将豆腐坯放入卤水内浸泡，卤水是用豆豉2.5kg，加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。春、秋季约泡3～5个小时，夏季约浸泡2个小时，冬季约泡6～10个小时，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入浸泡后的豆腐坯用小火炸约5秒左右，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。随着历史演变，各地制作臭豆腐的方法虽略有不同，但绝不是用腐肉、潲水和化学药剂染成的臭豆腐。
