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发表于 2007-12-23 08:04
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| 来自广东
三水大塘的“三宝”记载着农家生活的印记
2007-07-07 10:49 来源：佛山日报
在大塘，几乎每户居民都会在家里做好几坛米醋存放着。
在大塘巷口的一个卖米醋的小摊，围满了刚刚放学准备尝鲜的学生。
牛屎饼作燃料的时代已被历史湮没，老屋的墙壁上再已难觅牛屎饼，有的只是“牛皮癣”。
在大塘市场，随处可见这种呈圆柱形的“发梦菜”。
【核心提示】
说宝不是宝，因为它们实在太普通，太寻常，在街头巷尾，闹市乡墟便能看到；可在以往的日子里，它们却是生活中不可或缺的食物。虽然它们的名字不讨巧，难登大雅之堂，却有实实在在的效用，颇为农家喜爱。这三件“宝物”也并非为三水大塘专有，只因在这里较为集中，保存得较好，姑且概而论之为“大塘三宝”——发梦菜、臭屁醋和牛屎饼。前日，记者来到大塘，要亲眼目睹其制作工艺和效用。
“发梦菜”行销海内外
“发梦菜”其实是个花名，它是一种经过腌制的咸菜，据说吃过之后便会做梦连连。更多的人叫它大头菜、冲菜，是属于芥菜的一种。有位广东的老三届在其博客中回忆当初每月二十来块工资，最想吃的就是“红烧肉、白切鸡、发梦菜（南乳、腐乳、大头菜）”。
当记者在大塘四处打听这能使人发梦的蔬菜时，人们多掩口而笑，这其实是乡间相互戏谑的俚语：一个人买彩票想中五百万，对方会说“你去吃发梦菜”；说一个人想要去香港，这句话同样派得上用场。据经常食用的林先生讲，吃得稍微多些，晚上十有八九会做梦，多是一些平淡的梦境，噩梦、美梦倒是不多。市场一个地摊前，记者见到现成售卖的这一根根呈圆柱形，粗粗大大的便是了。得知记者来意，摊主梁姨爽快的切下一块，“不要钱的，拿去尝尝。”盛情难却，但还是放下一元钱付账。
据说，这种菜目前只有三水大塘邓塘洲、白坭以及肇庆等少数地方种植、腌制。邓塘洲之所以盛产，是因为这里独特的水质和土壤，水是北江里的水，泥土不咸，且潮润。记者随后在邓塘洲看到腌菜的方池，据介绍，每个池子能盛放5000多斤腌菜，全村每年能制作、销售几十万斤。“这个菜我们叫它‘水冲菜’”，村民杨启忠快人快语，“每年春季采摘后放在池中，一层菜一层盐，用盐将菜里的水沤出来。经过75天左右的腌制后就可以上市了。”菜虽其貌不扬，却畅销珠三角甚至港澳地区。
至于此菜是否能够发梦，忠叔说，这可能是60年代刚开始腌制的时候放的盐和八角、茴香多，加上这种菜本身的特质，人吃了之后容易做梦才得出的花名。“这其实是一种‘万能菜’，用它来炖肉爽口滑嫩，味道特别鲜美。”和其他腌菜一样，此菜千万不能沾染油气，否则整个池子的菜都会变坏。十年前，忠叔以卖这冲菜的收入盖起了三层楼，但现在由于附近村庄多是留守的老人和外来人口，年轻人外出或者有了新的口味，以前家家户户饭前必备的大头菜，现在销路也不畅了。
把从梁姨那拿到的菜洗净切片，入口清脆咸酸，味道似榨菜但却更清爽。至于晚上是否做梦，呵呵，自己亲口尝过就知道了。
“臭屁醋”老少皆宜
一到中午，62岁的林金兰就会推着小车来到巷口，车上摆卖牛杂，旁边火炉的瓦罐里盛着熬制了一个上午的特制饮料，因其味道“奇特”，酸腐难闻，故人称“臭屁醋”，可喝起来别有一番滋味。
林阿婆做醋已经有20多年。她向记者介绍了制作程序：买上等的好米，最好是糯米，在正当午时，即中午11时到下午1时之间，但千万不能超过3时，否则会臭；后在铁锅里将米翻炒到焦黄，放到凉却；晚上7时到9时之间加水，一个50升的坛子里面有7斤的米，剩下的是水；用纱布包裹封口，放置70～80天，最多不能超过90天，否则会太酸，即使再加多少糖都不管用；取出后放在锅里，添加猪脚、鸡脚、黄豆、梅菜、生姜和少许的盐再熬制2个多小时即可。
林阿婆的老伴之前有便秘的毛病，经常喝自己熬制的“臭屁醋”后肠胃通畅；有些人有牙痛，腮腺炎的毛病，喝一喝，也能收到奇效；这里坐月子的孕妇都会准备一些“臭屁醋”来开胃、催乳；而这里的女子喜欢喝，也是因为它其中含有的原材料有发汗美容的功效……“臭屁醋”真是妙处多多。在阿婆的小摊前，不时看到年轻的女孩前来帮衬。她们表示，夏天喝上一碗热气腾腾的“臭屁醋”，别提有多痛快。
有些人喝的久了，逐渐习惯、喜欢上了它的味道。一位女子过来，想将林阿婆刚刚出炉的一罐汤全部买下，阿婆不肯，因为这样的话，其他的老顾客过来就喝不到新鲜的米醋，会对自己声誉造成影响，但最后，阿婆终于耐不过女子的恳求而全部卖给了她。但也有的人对这“臭屁醋”无比恐惧，认为“其臭无比，浑浊不清，煲开后，味道飘扬四周，甚于臭豆腐、榴莲。于是不少不喜欢“臭屁醋”的就敬而远之，远远的闻到味道，就跑掉了，唯恐不及。
来得早不如来得巧，记者喝上了一口，味道确实不敢恭维，顺着鼻道直冲肠胃，刺激的每个味蕾都蜷缩起来。勇敢的吞下去，来不及细细咂摸，一口接着一口，逐渐有些适应，舔舔嘴唇，回味其韵，连呼“痛快”，于是朗声道“再来一碗，阿婆！”
“牛屎饼”渐渐远去
曾听说草原牧民拾取牛的粪便，摔打成饼状，晒干后作为燃料，那是牧民们千百年来行走草原不可或缺的宝物，却不知这牛屎饼在岭南也有其“威水史”。就在十几年前，它还是大塘、南边等地农村中的一种常用燃料。
上世纪七十年代农村比较艰苦，燃料不外三种：牛屎、柴草、煤油。青岐、南边、大塘缺少柴草就用牛屎。这些地方的小孩子也学会了捡牛屎饼来贴补家用。它制作简单，捡回来的新鲜牛屎分成小堆，拍打成大约一厘米厚的饼状物，黏在院墙上风干，或晒在地堂，遇到阳光灿烂的日子几天就可以干燥生火；阴雨天也不怕，就让它露天沤着，实在干不了就扔到池塘喂鱼。由于其不用花钱唾手可得，加上实用、取之不尽，且燃烧起来无烟无味，村民们用它烧出了一顿顿可口的饭菜，成为了无数普通的农家生活中重要的生活用品之一。
记者在当地人的带领下，四处向上些年纪的长者询问它的踪迹，大塘村、莘田村、永平望岗……一路下来，它只是残存于老人们的记忆中，实物却难寻觅，最多只是在老屋的外墙上留下一块块昔日的印痕。“那时三四块就可以烧开一锅水，节省燃料，味道也香。火候控制的好，煲出的汤味道甜美。但现在大家都改用煤气和电了。”莘田村的李阿婆说道，看来，牛屎饼只是老一辈人难以割舍的情结，那散发者青草香味的燃料已被历史湮没。 |
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